Noto – L’amore per la Sicilia di Viviana Varese diventa tre volte più grande. Al suo, infatti, si unisce quello di Ida Brenna e di Matteo Carnaghi, i suoi soci in VIM Group, realtà nata proprio per condividere impegno e passione da dedicare a W Villadorata Country Restaurant e a VIVA IL BISTROT, entrambi ristoranti a Noto. Tre cuochi, tre teste, tre cuori, sei mani, totalmente immersi in questo luogo siciliano così unico, Patrimonio dell’Umanità Unesco.
Parte così la terza stagione della cucina del W Villadorata Country Restaurant, il ristorante che Viviana Varese, chef stellata di Viva Viviana Varese di Milano, ha aperto nel 2021 all’interno del Country House Villadorata, l’hotel di charme di proprietà di Cristina Summa, immerso nell’assolato e autentico paesaggio della Val di Noto. Una terza stagione che si apre sulla figura di Matteo Carnaghi, già Executive Chef negli anni precedenti e da quest’anno ufficialmente Resident Chef del locale. Sarà la cucina del giovane cuoco 28enne a dare un tocco personale a una proposta gastronomica caratterizzata già dalla forte impronta del mondo di VIVA, quello di Viviana Varese, colorato, gustoso, mediterraneo, poliglotta, rispettoso. Con loro la Pastry Chef Ida Brenna che si prende cura del pane e dei dolci, dalla colazione fino a sera e che è a sua volta Resident Chef di VIVA IL BISTROT.
Il luogo
L’altro protagonista è il luogo, lo spazio dove Matteo e Viviana pensano e creano i loro piatti e questo spazio è la campagna della Val di Noto che circonda il Country House Villadorata: una tenuta di 22 ettari, tra uliveti, mandorli, agrumi e un piccolo vigneto, coltivati in agricoltura biodinamica, nel pieno rispetto della natura e dell’ambiente. È qui che i due chef attingono molti degli ingredienti per le loro ricette. Nel frutteto della proprietà che la chef Viviana Varese ha curato in questi tre anni ci sono le mandorle e i dolci della colazione, le arance e i limoni per i succhi e per le preparazioni in cucina, i legni delle potature che vanno ad alimentare il fuoco delle braci e delle griglie, l’olio extravergine della cultivar Tonda Iblea, il pomodoro, vero ingrediente protagonista della cucina di Viviana Varese. Poi tutte le bontà del comprensorio che offre un paniere di autentiche eccellenze come i grani autoctoni, il maialino dei Nebrodi, il pescato, i vini, i liquori, le birre e molti Presidi Slow Food.
Una credenza ricca anche di umanità perché qui le distanze consentono un rapporto diretto tra produttori e ristorante. Lo spazio della cucina si apre poi al sociale. Prosegue infatti la collaborazione con la cooperativa onlus “Si può fare” nata per sostenere e promuovere l’integrazione e l’inserimento lavorativo di soggetti svantaggiati. Sono queste persone, infatti, ad occuparsi della coltivazione dei prodotti. Oltre alla coltura in biologico e in biodinamica dei terreni, l’intero complesso del Country House Villadorata, inoltre, si impegna nel ridurre al minimo le proprie emissioni e massimizzare l’utilizzo delle energie rinnovabili, mirando a ottenere l’autosufficienza energetica.
La cucina
La natura forte della Val di Noto entra prepotentemente nella cucina del W Villadorata Country Restaurant. Non è solo un’immagine simbolica, ma è esattamente quello che succede cucinando qui, dove non esiste, anche architettonicamente parlando, una separazione netta tra il dentro e il fuori. Ecco perché Viviana Varese e Matteo Carnaghi confermano i temi dominanti del loro fare qui a Noto – l’aria, l’acqua, la terra e il fuoco – attraverso i quali l’immersione nei sapori del Sud è piena e gratificante. Il rispetto degli ingredienti, la sostenibilità, la valorizzazione del territorio e della sua biodiversità sono i motori della cucina proposta da Matteo Carnaghi che, da quest’anno, diventa ancora più vegetale perché più ricca di verdura e ortaggi, ingredienti non di accompagnamento ma protagonisti di piatti autonomi. Si lavora tanto anche con i fondi delle verdure, valorizzando ciò che sennò sarebbe solo scarto, andando a concentrare il sapore e l’essenza di un ingrediente. Oltre che dall’orto della Onlus “Si Può Fare” molta verdura a foglia arriva dall’azienda Mangrovia, una bella realtà della zona che lavora in idroponica. C’è molto pescato, il cui nome non è più riportato nei menu, per dare precedenza a quello che il mare offre in giornata. Poca la carne, con una predilezione per il suino nero dei Nebrodi, la trippa e le lumache di Giuseppe Alì, l’azienda elicicola più interessante della Val di Noto. Ancora spazio, per il terzo anno, a diversi Presidi Slow Food siciliani, tra questi l’Alaccia di Lampedusa, la salsiccia di Palazzolo Acreide, le lenticchie delle colline ennesi. La ricotta di vaccino, insieme alla stracciatella e alla mozzarella, arriva tutti i giorni dall’azienda agro-zootecnica Gusto Natura e Bontà (Noto), mentre quella di pecora è del caseificio Neas, altra realtà del posto.
Le proposte
La novità della stagione 2023 è il terzo menu degustazione pensato da Matteo Carnaghi e Viviana Varese. Nove portate, una proposta “alla cieca” per affidarsi all’estro dell’Executive Chef e alle materie prime del giorno. Piatti anche non in carta ma che vengono pensati ed elaborati a seconda della disponibilità, per ribadire in maniera ancora più forte il legame tra il territorio e la cucina. Confermati gli altri due menu degustazione, rispettivamente da tre portate – il menu Aria – e da cinque portate – menu Acqua e Terra. La Pastry Chef Ida Brenna – nonché Resident Chef di VIVA IL BISTROT – continua ad arricchire la carta dei dolci, con proposte che attingono al mondo vegetale. I suoi dolci “non dolci” mettono assieme le mandorle con i piselli, le fragole con il pomodoro, la papaya siciliana con i peperoni, la manna che diventa un predessert arricchito da timo e limone e l’olio extra vergine d’Oliva di Villadorata che prende, talvolta, il posto del burro. Ovviamente rimane il menu alla carta, con piatti che sono già dei classici della cucina di W Villadorata Country Restaurant come il Pompelmo (pompelmo di Villadorata alla brace, chevice di pescato, ricotta affumicata e verdure croccanti marinate) o il Tagliolino (tagliolini di pasta fresca di grano timilia con pesto di pistacchio siciliano, bottarga di tonno e profumo di arancia di Villadorata). Torna il menu del fuoco, da fine maggio, due serate a settimana, in cui il protagonista assoluto è il metodo di cottura più ancestrale. Un’esperienza tra il forno e il barbecue dove le verdure, la carne, il pesce, gli impasti di grani antichi danzeranno col fuoco tra fiamma e brace. Non c’è un menu prestabilito, ma prodotti e ingredienti che prendono consistenze e sapori diversi grazie anche all’uso dei legni delle potature degli alberi di Villadorata. Da quest’anno, inoltre, il momento del pranzo apre anche agli ospiti esterni del Country House Villadorata e continua il servizio quotidiano con menu dedicati alla area Piscina e al momento dell’Aperitivo
Le bevande
Il beverage di W Villadorata Country Restaurant ha una caratterizzazione molto spiccata e il merito è di Valentina Rizzi, sommelier giovane ma già di lungo corso che ha sposato in pieno il “progetto Sicilia” di VIM Group. Valentina ha attinto a piene mani dall’orto, dalle aromatiche, dal frutteto di Villadorata. Si è messa alla ricerca degli amari e dei liquori dell’isola, fatti con botaniche endemiche e frutti siciliani. Ricca la lista degli spirits con rum, bas-armagnac, cognac e whisky di varia provenienza. Grazie ai grandi classici fino alle ricette di sua invenzione, la Rizzi mette al centro della proposta beverage la sua competenza nella mixologist, anche quando si parla di cocktail low e no alcol. Un suo grande amore è poi il Marsala, il vino liquoroso più famoso della Sicilia. Al Marsala la sommelier ha dedicato diverse referenze della drink list, con annate e produttori differenti. Le pagine del vino parlano soprattutto siciliano, con scelte non scontate e che attraversano l’isola in lungo e in largo. Ampliandosi, arriva fino in Francia, nella regione della Champagne con referenze note e meno note. C’è un occhio di riguardo per chi predilige il calice alla bottiglia, con una lista by the glass che consente di assaggiare etichette iconiche. Infine, i caffè, con un omaggio di nuovo alla Sicilia: l’aggiunta del latte di mandorla prodotto a Villadorata è davvero un altro modo per dire “amiamo profondamente questo posto”.