Scicli – “La cucina? E’ viaggio”.
Ha 33 anni, è di Santa Croce Camerina, si chiama Daniele Emmolo ed è il nuovo chef del ristorante Pappafico a Sampieri.
Si è formato a Parma, alla Alma, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana, peregrinando poi per ristoranti e catering, da Salsomaggiore a “Villa Igiea” a Palermo, sotto la guida degli chef Stefano Scarpaci prima e Carmelo Trentacosti poi.
Dal ristorante di lusso a quello di massa, dove ho “assaporato l’ebbrezza dei 400 coperti a sera”, Daniele ha lavorato come chef event per “Graziano Catering”, passando per il “Calamanca”, al porto di Marina di Ragusa, al “Rude”, sempre a Marina, dove ha proposto con successo la cucina romana e quella siciliana, e dove la carbonara (tuorlo d’uovo, guanciale, pecorino romano e tanto pepe macinato al momento) ha battuto anche le paste siciliane.
Infine Daniele è approdato al ristorante “Colonna” di Angelo Di Stefano a Vittoria, per giungere ora al “Pappafico” di Sampieri, chalet sul mare, dove si pranza e si cena a pochi metri dalla battigia, al centro della baia che chiude la sua curva con la Fornace di Punta Pisciotto.
Come definiresti la tua cucina?
“Posso usare un termine strano?”
Giusto!
“Meticcia”.
Spiegati meglio.
“La mia cucina è fatta di cuore, esperienza tradizione, viaggi, gusto personale, contaminazione. E’ una cucina prevalentemente di mare, dove bisogna saper amare i viaggi”.
da tradurre
“Nei miei piatti trovi ingredienti asiatici come yuzu, soia, alghe, ma anche tecniche di cottura e di taglio dei cibi internazionali, penso allo «Shabu shabu», la tecnica di cottura dell’appena scottato in brodo tipica della cucina giapponese, e alle contaminazioni dall’Europa dell’Est, la paprika, così amata nella Repubblica Ceca”.
Raccontaci i tuoi antipasti.
“Propongo i classici crudi di mare, amo lasciarli nudi e crudi, sale e olio, in abbinamento a qualche salsa, o crema, o agrume o tartufo, ma sempre in maniera non invasiva, in modo che il nostro ospite possa giocarci aggiungendo quel sapore oppure no. Ecco, nei miei crudi non troverete mai un pesce marinato con tanto limone…
Penso al polpo, ad esempio. Qui troverete l’unione di tante cose siciliane: la melanzana cotta alla brace, ricordo del gesto di mio nonno che quando a casa si faceva il pane metteva alla brace un peperone o una melanzana. Nel mio polpo c’è quindi la melanzana alla brace, il pomodorino confit, e la crema di aglio nero, mentre il polpo appunto è appena scottato.
Poi c’è la tapas di baccalà servita con la pappa al pomodoro, unione di un piatto spagnolo e di un piatto toscano che io amo molto.
Quindi propongo la tartara di fassona piemontese, con la salsa all’uovo e il tartufo”.
Parliamo dei primi piatti.
“Alcuni miei primi piatti sono molto legati alla tradizione siciliana, anche se riveduti e corretti. Mi riferisco alla pasta coi tenerumi, che però io ho abbinato alla bottarga e al limone candito che dà freschezza e allo stesso tempo un contrasto di dolcezza e sapidità.
La mia pasta con sarde e modifica può invece ricordare la pasta burro e alici, perché uso un burro alla mandorla che ha un aroma di frutta secca tostata e la sarda affumicata, e un pane fresco grossolano tostato aromatizzato al finocchietto.
Poi propongo un guazzetto di cozze e vongole, un piatto semplice, dove le cozze, le vongole e il pomodorino devono rispondere a un’unica regola: essere buoni.
Infine propongo un piatto di viaggi e ricordi: il tagliolino, la chitarrina, con cime di rapa, tartara di gambero e il caviale. La cima di rapa è leggermente scottata, rendo croccante il guanciale, e con la tartara di gambero e caviale creo un doppio contrasto fra terra e mare: gambero e caviale, cima di rapa e guanciale”.
Presentaci i secondi piatti.
“Nei miei secondi c’è la frittura di pesce, semplice ma non banale: il pesciolino di paranza, il calamaro, il gambero. Li servo con due salse, che facciamo noi, la maionese al gin lemon, e una salsa yogurt che somiglia parecchio alla zaziki ma non c’è l’aglio, e quindi è molto più fresca e leggera; a questa aggiungo erbe aromatiche. Lo spread dell’aglio lo abbiamo ingentilito con l’erba cipollina.
Poi abbiamo un classico trancio pesce d’amo, in base al pescato del giorno, la classica ricetta siciliana, la ghiotta che diventa una crema di ghiotta: patate, cipolla, pomodoro, su cui adagiamo il trancio di pesce scottato con erbe aromatiche e sale. Abbiniamo a questo piatto una lattuga arrosto. Poi abbiamo il pesce da portata in base al pescato del giorno”.
Hai un secondo piatto di carne?
“Sì, l’alternativa al pesce è costoletta di maialino lechón spagnolo, tra i più buoni al mondo. Il nostro piatto di carne è una costoletta di maialino servita coi topinambur, funghi cardoncelli ripassati in padella e tartufo estivo di Palazzolo Acreide”.
Il pane?
“Amo i lievitati e faccio io il pane, un pane rustico di farine di grani antichi”.
Veniamo ai dolci.
“I dolci si muovono fra due poli siciliani. Il cannolo e la cassata. Nel cannolo metto granella di cioccolato di Modica, accompagnato da un gelato al marsala.
La cassata è la tradizionale pasta di mandorla, ricotta, cioccolato e canditi.
Quindi faccio un babà dal formato insolito, con una mousse al cioccolato fondente al 70 per cento e il contrasto dato dal caramello salato.
Una cheesecake con una base gianduia, caviale di lamponi, e salsa al cioccolato bianco.
Per ultimo, il bicchiere a forma di testa di moro, fatto di cioccolato di Modica, con mousse di pistacchio, cramble di mandorla, salsa di agrumi e perle di yuzu. Il bicchiere si mangia!”
Un segreto del tuo lavoro?
“L’umiltà. Non mi piace apparire, sono una persona che ama il basso profilo. E lavorare”.
