Mentre preparava la ricetta per una salsa al granchio che trovò nel sacchetto di alcuni cracker Ritz, si rese conto che, proprio come i numeri hanno proprietà e stabiliscono relazioni tra loro, così lo fanno gli ingredienti. Tra i 15 e i 18 anni ha lavorato in un ristorante italiano nella nativa Cuernavaca e, dopo il diploma di scuola superiore, si è trasferito in Spagna per svolgere uno stage in un ristorante di Pamplona.
Quello fu l’inizio di una carriera che comprende studi presso l’Instituto Arte Culinario Coronado, il Basque Culinary Center e l’Università di Copenaghen, oltre all’esperienza in cucine rispettate come quelle di Mugaritz o Noma.
Oggi Lastra è alla guida di KOL, ristorante londinese che in soli tre anni l’ha catapultato ai massimi livelli della gastronomia internazionale (stella Michelin e 23° posto nella classifica The World’s 50 Best Restaurants di quest’anno). Nel tentativo di capire come funziona la mente di questo giovane chef messicano, Life and Style lo ha intervistato telefonicamente. Queste sono state alcune delle riflessioni che ha condiviso con noi.
(FOTO: MAUREEN EVANS E CHARLIE MCKAY)
La sua formula per creare un ristorante di cucina messicana fuori dal Messico
“Quasi tutte le persone fuori dal nostro paese credono che il cibo messicano sia burritos e guacamole. La realtà è che il cibo messicano è delizioso e nutriente; Cioè fa bene, ma l’importante è usare buoni ingredienti, partire da zero e capire il sapore messicano.
Quello che facciamo è utilizzare in modo creativo ingredienti locali per ottenere quei sapori, quindi il risultato finale finisce per essere qualcosa di unico, qualcosa che non potresti provare nemmeno in Messico, perché lì non abbiamo gli ingredienti che abbiamo qui negli Stati Uniti. Regno. »
Gli ingredienti che ti permettono di fare quella magia
“Utilizziamo il ribes fermentato al posto del limone e anche diverse tipologie di pino e betulla per conferire sapori agrumati alle preparazioni. In questo momento abbiamo nel menu un gelato locale alla zucca con ribes che sa di cherimoya. Presto prepareremo un dolce con le prugne locali che, dopo essere state cotte per tre mesi, avranno il sapore di sapote nero con succo d’arancia. E c’è anche il sedano rapa, con cui prepariamo una specie di torta all’ananas”.
« Una cosa molto bella che abbiamo noi messicani che viviamo all’estero è che ci piace sostenerci a vicenda e fare cose che gridano il nome del nostro Paese. »
KOL come vetrina del Messico
“Un ristorante è come una casa e al suo interno ci sono tante cose. C’è musica, arte, artigianato, storie, cibo… E dietro a tutto ci sono sempre persone. Mi ci sono voluti due anni per sviluppare il concetto KOL e trovare quelle persone che fanno cose straordinarie che volevo coinvolgere. Alla fine si è creata una simpaticissima community di persone che ho conosciuto e che volevano aiutarci e collaborare con noi. Una cosa molto bella che abbiamo noi messicani che viviamo all’estero è che ci piace sostenerci a vicenda e fare cose che gridino il nome del nostro Paese”.
Il grande merito di KOL sta nel ricreare ricette e sapori messicani attraverso l’utilizzo di ingredienti ottenuti nel territorio del Regno Unito. (FOTO: MAUREEN EVANS E CHARLIE MCKAY)
Il Messico e il suo rapporto con la cucina tradizionale
“Ci sono diverse generazioni di chef messicani che, in qualche modo, hanno imparato che non esiste altro modo di cucinare se non il nostro. Negli anni ’80 il cibo messicano era all’ordine del giorno e mangiare fuori significava cercare ristoranti francesi, italiani o spagnoli. Adesso è diverso. Come chef messicani, ciò che ci entusiasma è conoscere la nostra cultura e noi stessi. È una cosa che mi sembra incredibile”.
La soddisfazione più grande che KOL vi ha lasciato
“Mi sono trasferito a Londra senza conoscere nessuno e senza aver mai vissuto in città, ma l’ho fatto con la determinazione di essere un rappresentante della qualità del Messico e questo è stato fin dall’inizio il concetto di KOL. Mi ci è voluto molto lavoro per trovare gli investitori, il luogo e convincere le persone che quello che abbiamo fatto sarebbe stato abbastanza buono. Ho sempre detto loro: « la gente andrà a Londra per provare quello che facciamo ». È molto bello aver raggiunto questo obiettivo e aver innalzato la qualità della cucina messicana nel suo insieme perché, alla fine, non si può cambiare da soli”.
La lezione più grande e preziosa che hai imparato in questi anni
“Abbiamo aperto durante la pandemia e abbiamo un team di 50 persone di 30 nazionalità diverse. Puoi immaginare che non sia stato facile. Ho dovuto credere fermamente nella mia visione e non solo sognare, ma assicurarmi di essere circondato da persone che abbiano ciò che io non ho per poter trasformare quella visione in realtà. La cosa più importante è saper lavorare in squadra e non arrendersi mai”.
Un contributo che vorresti dare al mondo della gastronomia
“Il cibo messicano ha assolutamente tutto ciò di cui ha bisogno per far parte della vita quotidiana delle persone in tutto il mondo. Potrebbe essere un sogno molto grande, ma mi piacerebbe se, in base a quello che facciamo, le persone perdessero la paura dei nostri piatti e delle nostre ricette, osando prepararli con i propri ingredienti e che, oltre a ciò, creano cose belle e Contento. »