Questione di zucchero. È vero che lo zucchero di canna è più salutare dello zucchero bianco?
Sempre più spesso chi è abituato a zuccherare le proprie bevande utilizza zucchero di canna ed evita lo zucchero bianco, pensando così di assumere un alimento più salutare: niente di più falso, vediamo perché.
Zucchero di canna, stessa molecola di base dello zucchero bianco
Dal punto di vista chimico, tra zucchero bianco e zucchero di canna non c’è alcuna differenza. La molecola dello zucchero bianco e dello zucchero di canna è esattamente la stessa, ossia il saccarosio, composto da due monosaccaridi, più precisamente il glucosio e il fruttosio. Inoltre, fornisce le stesse calorie per grammo, 4 Kcal. Quali sono le differenze tra i due tipi di zucchero?
Provenienza
Lo zucchero bianco si ricava principalmente dalla barbabietola da zucchero, mentre lo zucchero di canna, come suggerisce il nome, si ricava dalla canna da zucchero.
Processo di estrazione
L’estrazione dello zucchero avviene attraverso tre processi: estrazione dalla canna di zucchero o dalla barbabietola da zucchero, con depurazione e concentrazione, per seguire con raffinazione e cristallizzazione. La vera differenza tra le due tipologie di zucchero è nel processo di raffinazione: mentre lo zucchero di barbabietola viene raffinato, con l’eliminazione della melassa, divenendo zucchero bianco, lo zucchero di canna mantiene la melassa, che gli conferisce il tipico colore bruno. La melassa della canna da zucchero dona un retrogusto di liquirizia e un aroma speziato mentre quello della barbabietola risulta avere un sapore sgradevole, per questo viene eliminata.
Composizione
Mentre lo zucchero bianco contiene solo saccarosio, quello bruno contiene anche qualche residuo di melassa (tra l’1% e il 5% a seconda dei tipi di zucchero grezzo o integrale in commercio), che gli conferisce un aroma un po’ diverso. Nella melassa sono presenti, in quantità molto bassa, alcuni minerali, soprattutto potassio e vitamine. Ma poiché di zucchero se ne assumono giornalmente piccole quantità, queste sostanze “in più” presenti nello zucchero bruno non vantano particolari significati nutrizionali. Che le quantità di minerali presenti nello zucchero di canna siano trascurabili ce lo dicono le rilevazioni in rapporto a un etto svolte dal Dipartimento dell’Agricoltura americano (USDA). Ad esempio il minerale più presente è il potassio, ma ammesso che in un giorno si introduca un etto di zucchero, con conseguenze non certo raccomandabili per la salute, saremmo ben lontani dalle dosi nutrizionalmente rilevanti di potassio. Solo per raggiungere la metà degli apporti di potassio raccomandati ogni giorno bisognerebbe mangiare poco meno di 2 kg di zucchero al giorno! Anche per lo zucchero di canna integrale la quantità dei minerali è talmente irrilevante da renderlo nutrizionalmente simile allo zucchero bianco raffinato.
È solo una questione di aroma e colore
Lo zucchero grezzo e quello bianco si differenziano quindi essenzialmente per colore e aroma. Non è vero che essi presentano valori calorici e caratteristiche nutritive differenti, come non è vero che lo zucchero di canna dolcifica più dello zucchero bianco: il potere dolcificante è in ogni caso relativo al contenuto di saccarosio, che non varia tra le due tipologie.
Meno zucchero è meglio
Le Linee Guida Nazionali per una sana alimentazione consigliano di ridurre il consumo giornaliero di zuccheri semplici, in quanto fattore pro-infiammatorio. In un’alimentazione sana ed equilibrata il consumo totale di zuccheri semplici non dovrebbe superare il 10-15% dell’apporto energetico complessivo.
Consigli per la riduzione dello zucchero:
Riduci o elimina lo zucchero che aggiungi alle bevande come tè, tisane o caffè; limita a 1 volta a settimana il consumo di alimenti o bevande dolci; elimina ogni sorta di caramella o gomma da masticare; fai attenzione a miele e marmellate che sono composti rispettivamente dall’80% e dal 59% di zucchero. Per le marmellate scegli quelle “senza zuccheri aggiunti” che contengono il 50% degli zuccheri in meno rispetto a quelle tradizionali; assumi gli zuccheri necessari alla tua alimentazione attraverso gli alimenti che li contengono naturalmente, come frutta e latte.